18736631517

18736631517

Banner
首页 > 新闻动态 > 内容

微型啤酒设备厂家分享啤酒酿造辅料和风味产品

       啤酒是大家经常喝的,但是啤酒酿造都需要什么辅料你有了解么,下面德艺鑫微型啤酒设备厂家就带您了解一下:

       世界上绝大多数国家生产酒均使用结料,谷物结料主要指未发芽的谷类、类及糖浆等。使用料的目的主要是出于经济方百的考虑,以降低成本。其他料主要是提高啤酒的风味特征,如香菜(先)将、橙皮、重衣草和子皮等

大麦除用于制麦芽外,还可用于生产啤酒的料。一般使用量在20%以下此时可用麦芽中的酶进行分解,高于此量时,则必须使用酶制剂。用大麦作料制成的啤酒,泡沫好,非生物稳定性较高,口感也不错,同时可以提高谷物利用率,降低成本,是啤酒工业技术上的一项改革。

       用大麦作轴料制成的啤酒最大特点如下。

(1)泡沫较好,但由于其含有半纤维素和高黏度的B-葡聚糖,所制成的麦汁黏度高,易造成麦计和啤酒过滤困难,应采取相应指施。另外需要注意的是麦皮中的多酚易影响啤酒色度。

(2)大麦淀粉粉化温度不高,仅为51.5-59.5℃,可以和麦芽一同粉碎下料。但由于大麦粒比麦芽坚硬、切性大,单独用辊式粉碎机粉碎较困难.

二、小麦

       小麦是世界上种植最多的谷物,但是适宜酿造的小麦品种很少,只能选用蛋白质含量低的白小麦品种。因此,啤酒厂很少用它作辅料,即使用作辅料涂加量也较小、仅为S%-10%,主要用以提高啤酒的泡沫性能;如果添加量过大,将导致啤酒过滤困难。正因为如此,比利时风格的小麦啤酒和拉比克啤酒,添加小麦配造。

(1)小麦的可溶性高分子蛋白质含量高,泡沫性能好。但因其不易进一步分解,也容易造成非生物稳定性问题。

(2)花色苷含量低,有利于啤酒的非生物稳定性,风味也很好,但麦汁色泽较大米辅料略深。

(3)麦汁中含有较多的可溶性氮,发酵较快,啤酒的最终pH较低。

(4)小麦和大米、玉米不同,富含-淀粉酶和B-淀粉酶,有利于缩短糖化时间。(微型啤酒设备厂家分享)

三、燕麦

       燕麦是精酿啤酒爱好者最常使用的一种辅料,人们喜爱的燕麦世涛,得益于燕麦带来的平滑的口感与质感。燕麦本身的味道很淡,有一点点坚果、谷物泥土的风味,不易察觉。大部分的配方建议使用量在5%~15%,深色配方中使用量往往更多一些,因为黑麦芽会带来收敛的口感。同时在使用上也考虑酒的残糖、苦度以及二氧化碳饱和度,避免产生过腻感。发芽的燕麦是很难见到的,但是即食麦片却随处可见,可以即食麦片替代燕麦片,这样有利于糖化时增加与水的接触面积,提高糖化收得率。燕麦的理论浸出率并不高,一般在65%70%(浅色基础麦芽一般在78%-82%)。

四、裸麦/黑麦

       裸麦是一种无壳的麦子,类似青稞,因为颜色偏深,也被称为黑麦,蛋白质含量很高,接近小麦。在欧洲,很早以前酿酒师们就已经开始使用它酿酒了甚至一些威士忌中也会见到它的影子。棵麦含有一些独特的酚类物质,这些物质给棵麦带来一些香料的风味和收敛的苦感。这种特点也会让啤酒的收口变得干一些,更利口。美式PA中开始使用裸麦,从一定程度上提高了PA的易饮性并丰富了口感。裸麦也很适合在赛森中使用,配合赛森酵母的香料风味真的是绝配。目前国内是可以买到进口裸麦芽的,在使用时直接粉得碎一些,和其他麦芽一起糖化即可。建议使用量在5%-20%。

五、糖

       生产淡色啤酒时,在糖化过程中将糖直接加入煮沸锅中,麦汁中可发酵性糖的含量升高,含氮物质的数量下降,这样,呻酒具有较低的色度和较高的发酵度。由于酒中含有较少的含氮物质,因而有利于啤酒保持其风味和口味稳定性。但是,在徳国制造麦芽啤酒和甜呻酒时,为防止酒精含量增高,不能把糖加入麦汁,而应在酒过滤之后加入清酒罐中。加糖后、啤酒的原麦汁浓度须符合规定要求。酿造糖是酿造比利时啤酒不可缺少的原料,特别是那些酒精度高且口感浓郁的比利时啤酒,如双料和三料啤酒。添加酿造糖在提升酒精浓度的同时,不会有过多的麦芽风味和甜味,使啤酒的口感更加柔顺,风味更加浓郁。使用酿造糖也是开发新口味啤酒不可或缺的元素之一。

但应注意,糖类和糖浆作辅料,用量一般在10%~20%,用量过多,会使酵母营养不良,啤酒口味淡,泡沫性能差。糖的种类很多,有蔗糖、转化糖、葡萄糖、麦芽糊精、结晶糖、果糖浆以及焦糖(用糖制成的着色剂)等。

1.蔗糖

蔗糖是由甘蔗或甜菜制取的,使用形式为结晶糖(99%浸出物)或液体糖浆(约65%浸出物)。结晶糖不应发生变化,以避免饮用啤酒时后味平淡。

2.葡萄糖

葡萄糖由淀粉经酸分解制成。它具有不同的商品形式:含浸出物约65%的糖浆;含浸出物80%-85%的浓缩葡萄糖;以及结晶葡萄糖等。工业葡萄糖含有定量的糊精,通过一定的措施可完全转化为可发酵性糖。

3.转化糖

转化糖由蔗糖经酶或稀酸水解制成。它是果糖、葡萄糖和蔗糖的混合物。商品转化糖有两种形式:糖浆和浓缩转化糖。

4.焦糖

焦糖可用于上面发酵啤酒(如德国老啤酒Al),或用于上面发酵法制成的麦芽啤酒和营养酒的增色。对糖类(淀粉、转化糖、甘蔗糖或甜菜糖)加热,可形成高着色力的黑色水溶性分解产物,通过适当的稀释后即可得到焦糖。焦糖可以部分加入煮沸麦汁,部分加入冷啤酒,但需注意,使用的焦糖必须符合卫生要求,溶于酒后必须清亮透明。因此,制作焦糖时,使用糊精含量低的淀粉糖和糖浆比含量高的更适宜,因为糊精在一定条件下与啤酒混合时,由于乙醇的作用而使糊精变得不溶,容易产生洋浊。(微型啤酒设备厂家分享)