18736631517

18736631517

Banner
首页 > 新闻动态 > 内容

啤酒设备厂家分析麦芽质量与啤酒质量的关系

啤酒设备厂家分析麦芽质量与啤酒质量的关系

在实际生产过程中,根据目前的经验,麦芽质量中所涉及的浸出率、粗细粉差、糖化时间、过滤时间、色度、总氮、库尔巴哈值、煮沸麦汁色度等技术指标直接影响着啤酒的质量,现将麦芽的质量进行分述讨论。

1.浸出率

麦芽浸出率的多少取决于原大麦的品种,与它种植的年份和地点有关,与蛋白质含量也有一定的关系。优质麦芽浸出率通常规定在79.5%~81%。浸出率高低固然重要,不测定浸出率,就无需做麦芽分析。从技术上看,浸出率低常常是因为蛋白质溶解不足,蛋白质溶解度较高,浸出率也较高。浸出率的提高不意味着碳水化合物溶解得好,因此浸出率是一个重要的参数,细胞溶解得既好又均匀更为重要。

2.粗细粉差

粗细粉差表示大麦细胞壁的溶解程度。粗细粉差小表示细胞壁溶解得好,有利于糖化麦汁的过滤和改善。粗细粉差影响到原料利用率以及麦汁和啤酒过滤速度,也影响到麦汁组成。优质麦芽的粗细粉差<1.8%,利用粗细粉差低的麦芽可以提高啤酒的产量。

3.糖化时间

尽管糖化是a、B-淀粉酶共同作用的结果,糖化时间仍可间接显示麦芽中a-淀粉酶的存在量。如果麦芽的糖化时间超过15min,糖化会有困难。溶解不好的麦芽会使糖化时间拖长。适当提高浸麦度、实施低温长时间发芽、发芽后期提高麦层中二氧化碳浓度等有利于酶的生成与积累,提高酶的活力可以缩短糖化时间。

4.色度

色度在行标中作为一般指标,淡色麦芽色度要求2.5~3.5EBC,但随着淡色啤酒的流行,啤酒厂对麦芽色度的重视程度似乎已成为各项指标的首要因素。有些厂家要求麦芽色度越低越好,这与客观上大麦的底色和焙焦着色相违背,还有的厂家认为麦芽外观亮白,麦芽色度就浅。我们对采集的小样分析,有些麦芽外观虽然亮白,但实测麦芽色度高达9.5EBC。对于色度,国内实验室检测设施不一,有EBC比色法,同一麦芽样品,在不同实验室可能有如下读数3.0、3.1、3.25、3.3、3.5EBC,其中3.0与3.5EBC可能由视觉误差造成,3.1、3.25、3.3EBC则是估计读数造成误差。另外,还有碘液比色法,操作误差较大,应予淘汰,所以应统一使用EBC色度计,标色盆定期校正,建议逐步采用EBC数字显示计。